생선 비린내 제거를 위한 각종 생활꿀팁을 정리하고
작동원리(?)를 파악해보는 시간
생선 비린내 의 원인
바닷물고기는 체내의 염도를 조절하기위해서 모두 트리메틸아민옥사이드라는 물질을 가지고 있습니다.
물고기가 죽으면 생선 비늘의 효소작용으로 이 물질이 트리메틸아민이란 성분으로 바뀌게 됩니다.
바로 이 트리메일아민이 우리가 맡게되는 생선 비린내라고 생각하면 됩니다.
자, 여러가지 방법으로 이 화학성분을 제거하고 숨겨봅시다.
1. 끓는 물 붓기
생선조림 준비나, 매운탕을 끓일 때 활용할 수 있는 방법.
생선의 기본손질과 간 작업(소금간 후 재우기)이 끝나고
본격 요리 전에 스텐 세척볼이나 채에 올린 후 팔팔 끓는 물을 한번 부어 주세요.
생선 비린내의 주범인 트리메틸아민은 수용성으로 물에 잘 녹습니다.
또한 생선의 신선도가 떨어지며 발생하는 암모니아도 본질은 수소와질소의 결합물로, 물에 잘 녹지요.
때문에 생선을 물에 잘 씻는 것만으로 어느 정도 비린내를 잡을 수 있습니다.
이렇게 뜨거운 물을 끼얹어주면,
생선의 비린내는 물론이거니와, 생선의 찌꺼기가 함께 씻겨내려가 음식 맛도 깔끔해집니다.
2. 술, 미림 뿌리기
생선을 굽거나 조릴 때 활용할 수 있는 방법.
생선 밑간 단계에서 청주나 소주, 미림같은 술을 약간 뿌려준 뒤 요리를 시작합니다.
분무기를 사용하면 적은양으로 골고루 분사할 수 있어서 더욱 좋습니다.
단, 화구 근처에서 분사하지 않도록 주의하세요.
술에 포함된 알콜이 공기 중에 휘발할 때, 비린내 성분인 트리메탈아민도 함께 날아가기 때문에
생선비린내 를 효과적으로 잡을 수 있습니다.
3. 우유에 담궈 두기
양식요리에서 주로 사용하는 방법.
우유 속에는 카제인이라는 단백질과 인산칼슘이 들어있습니다.
생선을 우유에 살짝 담갔다가 요리하면,
이 두 성분이 생선비린내 성분인 트리메틸아민을 흡수해 냄새 성분을 가둬버립니다.
때문에 생선비린내가 확 줄게 됩니다.
4. 된장이나 고추장 풀기
조림이나 찌개 요리시 활용할 수 있는 방법.
육수에 된장이나 고추장을 반스푼~한스푼 가량 넣어주고
국물이 끓으며 올라오는 거품을 걷어내 버려줍니다.
원리는 우유에 담궈놓는 것과 비슷합니다.
발효식품의 단백질 성분이 트리메틸아민을 흡착하는 것이지요.
국물이 끓으며 올라오는 거품은 재료 속의 단백질이 뜨거운 물에서 응고되어 생기는 것인데,
이 단백질은 트리메틸아민을 흡착하고 있기에 한번 걷어주면 비린내를 제거하는데 매우 도움이 됩니다.
5. 레몬즙 뿌리기
널리 알려진 방법. 레몬즙 외에 라임, 식초를 뿌려도 좋습니다.
생선 비린내의 원인인 트리메틸아민과 암모니아는 알칼리성 물질입니다.
그래서 레몬즙 같은 산성 물질을 만나면 중화되어 냄새가 약해지지요.
또한 레몬즙은 생선살을 단단하게 만들어 식감을 좋게하는 효과도 냅니다!
일식집에서 생선에 레몬 슬라이스를 곁들이거나, 밥에 초를 넣는 것도 이런 원리를 이용한 것이에요.
생선을 요리한 후라이팬을 식초로 한번 닦아주면 후라이팬 냄새가 날아가는 것도 마찬가지.
(후라이팬이 살짝 달궈진 상태라면, 식초 대신 간장을 사용해도 됩니다. 간장 역시 산성을 띄기에, 마찬가지로 트리메틸아민 중화에 도움이 돼요.)
6. 생선비린내, 다른 향으로 덮기
마늘, 생강, 고추, 산초, 파, 양파, 미나리, 쑥갓…등
강한 향을 내는 재료들을 요리 시에 사용해 생선비린내 를 가리는 방법
우리 몸의 미각과 후각에는 한계가 있기에,
강한 향을 내는 재료들을 생선에 곁들이면 상대적으로 비린내를 덜 감지하게 됩니다.
생선튀김 요리 시에 마늘을 함께 튀겨주거나,
생선구이 시 생선에 칼집을 내어 생강편을 사이사이에 꽂아주기
부침가루에 카레를 섞어 생선전 부치기
생선을 조릴 때 무 위에 김치를 깔고 생선을 올려 조리하기 등 여러 방법을 사용할 수 있습니다.
미나리나 쑷갓 같은 향신 채소는 조리 마지막에 넣어야
향이 죽지않아, 생선비린내 를 가릴 수 있다는 점 꼭 기억하시길 바랍니다.